6、看冲泡。

　　藕粉(fěn)的(de)吸水胀(zhàng)大性(xìng)高(gāo)，冲泡(pào)后的色(sè)彩微红，光泽晶亮，放(fàng)置数小时后(hòu)会变稀。

　　其他淀粉(fěn)的吸水(shuǐ)胀大性和通明度都不如藕粉，且放置数小(xiǎo)时也不会有改变。

藕粉——教你(nǐ)辨仔(zǎi)细(xì)假，辨明好坏，简述加(jiā)工办法

　　藕粉(fěn)又(yòu)叫真藕粉，用(yòng)老藕加工而成，呈极薄(báo)而细微(wēi)的片状，白中(zhōng)透粉赤色，养(yǎng)分丰厚(hòu)。

　　所含(hán)淀粉转(zhuǎn)化为葡萄糖，易为人(rén)体所消化吸(xī)收，很适(shì)合老、弱、病、幼食用，可作滋补食品。

　　藕粉食法简洁，幽香可口，是我(wǒ)国闻名的土特产品(pǐn)。

　　 我国食藕早在三千年之前，开端作(zuò)蔬菜(cài)，周(zhōu)书曰“菽(shū)泽竭则莲藕掘”明代的书本中对(duì)藕(ǒu)粉已有“捣(dǎo)浸澄粉服食，轻身益(yì)年”之说。

　　藕粉(fěn)在我国各地都有名(míng)品，下面介绍两种比较有名的藕粉。

　　 一、西湖藕粉很(hěn)知名，西(xī)湖藕粉是杭州的名(míng)产，是藕粉中的(de)名牌， 前史 上浙江余杭县三家村的(de)“西湖藕(ǒu)粉”在清代曾作贡品进入皇室(shì)，名驰(chí)迩(ěr)遐。

　　西湖藕(ǒu)粉已成为(wèi)款待来宾，奉送(sòng)亲朋的珍(zhēn)品，热销全(quán)国，出口东(dōng)南(nán)亚各国和(hé)港澳(ào)区域。

　　 清代钱塘(táng)诗人(rén)姚思勤的(de)《藕粉》诗(shī)：“谁碾玉玲珑，绕磨(mó)滴(dī)芳液。

　　擢泥本不染，渍粉讵(jù)太白。

　　铺奁(lián)暴秋阳，片(piàn)片银(yín)刀画。

　　一撮点汤调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州宝应(yīng)藕粉特点是(shì)白(bái)如“鹅毛雪片(piàn)”。

　　 宝应藕粉(fěn)洁如冰雪(xuě)形似(shì)鹅毛(máo)，呈片(piàn)状。

　　《宝应县志》记载：“本邑藕，粉尤(yóu)精洁，名鹅(é)毛雪(xuě)片”。

　　“藕(ǒu)马云移民到哪国籍粉，他邑多红莲(lián)，独(dú)邑白莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝道光年间，宝(bǎo)应知县吴春滢曾作(zuò)藕粉诗，对(duì)“鹅毛雪片”的制造作了生动(dòng)描绘：“洗濯(zhuó)激清流，泥去皮(pí)先刮。

　　锯节复裁(cái)梢，响彻(chè)榨床轧。

　　千(qiān)揉与万搓……百(bǎi)指费勤劳，乃见白如雪。

　　此(cǐ)犹一半(bàn)功，就(jiù)视没有毕。

　　倾液(yè)滑如酥，细(xì)腻渐(jiàn)联(lián)合(hé)……”

　　 “鹅(é)毛雪片”质地细腻(nì)，生(shēng)粉(fěn)不染纤(xiān)尘。

　　以开水冲熟后，呈淡紫色，晶亮通明。

　　进(jìn)口浓艳幽(yōu)香，味(wèi)甘爽滑。

　　养分丰厚，含(hán)糖量高。

　　含丰厚的脂(zhī)肪、维生素B、钙、磷、铁(tiě)和无机(jī)盐(yán)等。

　　在清代，质(zhì)地优秀的“鹅毛(máo)雪片(piàn)”，是向(xiàng)皇帝(dì)“进贡”的珍品(pǐn)。

　　现代，久享盛誉的(de)“鹅(é)毛雪片”，每年以数百万斤的产值(zhí)热(rè)销于海(hǎi)内外。

　　 近年来(lái)，藕(ǒu)粉出产比解放(fàng)初虽有开(kāi)展，但(dàn)国内(nèi)外(wài)商场需求量大，产值(zhí)远(yuǎn)远不能满意消(xiāo)费需求(qiú)。

　　有些当地用其(qí)他(tā)淀粉，参加葡萄糖(táng)、杏仁等精制成(chéng)各式代藕粉(fěn)，虽(suī)包装漂亮，但质(zhì)量(liàng)终(zhōng)不如真藕粉。

　　 【采(cǎi)挖和加工】 藕是莲横生于淤泥中地下基的(de)肥壮部分(fēn)，种(zhǒng)类有10余种。

　　按老(lǎo)练时刻(kè)有“早熟藕(ǒu)”和(hé)“迟熟藕”二(èr)类(lèi)。

　　前者在小(xiǎo)暑前后老练，水(shuǐ)分多，脆嫩，适合鲜食；后者在白露至(zhì)秋分(fēn)时节老练，肉质老，含粉质多，宜作菜或(huò)制(zhì)藕(ǒu)粉。

　　 主产区藕(ǒu)粉加工一般自立冬开端，因而(ér)时藕质老熟，气候又晴(qíng)朗(lǎng)、枯燥，有(yǒu)利于(yú)提高出粉(fěn)率(lǜ)和藕(ǒu)粉质(zhì)量。

　　许多产区是家庭或村镇小厂出产，设备简陋，规划较小，一般是随挖随加工，有些区(qū)域任(rèn)其贮于(yú)土(tǔ)中(zhōng)达三(sān)、四(sì)个月(yuè)，直到春分(fēn)加工才(cái)完毕。

　　出粉率因藕(ǒu)的种(zhǒng)类(lèi)、采收时刻、加工技能而异，一(yī)般是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗藕——削藕节——破(pò)坏磨浆——过滤沉(chén)积（二次以(yǐ)上）——削片（或碾(niǎn)碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般用破坏机进行，个(gè)别出产各地习气(qì)不同(tóng)，有的把藕切(qiè)成(chéng)细粒后用(yòng)石磨(mó)碾碎；也(yě)有把藕(ǒu)水浸后，用石臼捣(dǎo)碎；还有在粗糙的(de)缸边或石(shí)块上(shàng)擦碎(suì)。

　　削片用(yòng)切片机(jī)切片，传统办法(fǎ)是(shì)用小刀将沉积后吹凉的粉块刨削成(chéng)细微的薄片，技能性(xìng)较强。

　　也有些产(chǎn)区(qū)用(yòng)棍(gùn)棒把粉块(kuài)碾压成粉粒状。

　　 加(jiā)工(gōng)对成质量量的联系很(hěn)大，主要有以下三点:

　　 一(yī)、仔细按工艺流程进行(xíng)的，制品中无(wú)泥沙杂质，或(huò)很少(shǎo)。

　　 二(èr)、削片技能(néng)好的，粉呈薄片状(zhuàng)，巨细(xì)均匀共(gòng)同。

　　 三、在晴(qíng)天加工(gōng)，一次(cì)晾干的色泽似(shì)桃花花瓣，白(bái)中透粉赤(chì)色，片子二面(miàn)，色深浅不同(tóng)，业界称“桃花(huā)片”有光泽。

　　阴干或焙(bèi)干的(de)则色暗淡无光。

　　 【种(zhǒng)类和产地】藕粉(fěn)种类因产区加(jiā)工(gōng)习气的不同，可分薄(báo)片(piàn)状和粉(fěn)粒状(zhuàng)二种(zhǒng)。

　　片状的外形、色(sè)光漂亮(liàng)，很受(shòu)商场(chǎng)欢迎(yíng)，有些销地就将(jiāng)粉(fěn)粒状仿(fǎng)制(zhì)成片状再投入商场。

　　 藕粉主产(chǎn)于浙江、湖南、湖北、江苏(sū)等省，安徽、江(jiāng)西(xī)、广西、福建等(děng)省也有出(chū)产。

　　其(qí)间浙(zhè)江(jiāng)省是全国最主要的产地(dì)。

　　 各省散布区域、县(xiàn)如(rú)下(xià)。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭(háng)、诸暨(jì)、绍兴、永康(kāng)、衢(qú)县、吴兴。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 湖北：江(jiāng)陵、荆门、公安、鄂城、黄冈(gāng)、新洲、麻城、汉(hàn)阳、武昌、浠(xī)水。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 湖南(nán)：安乡、汉寿、澧县、常德(dé)、沅江、南(nán)县、岳阳(yáng)、益阳。

　　粒子粉为主(zhǔ)。

　　 江苏：吴县、宝应、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标准(zhǔn)等级(jí)】主产区粉的标(biāo)准等级如(rú)下。

　　 甲级：白色、枯燥(zào)、纯洁，无泥沙杂(zá)质，片薄(báo)均匀，冲熟(shú)后粘(zhān)性(xìng)强，微通明呈藕芽(yá)色。

　　 乙级：色较白(bái)，其(qí)他和甲级(jí)同。

　　 丙级(jí)：色次白，片(piàn)不均(jūn)匀，略有(yǒu)块粉和碎粉，其他和甲级同。

　　 【查验】查验藕粉先(xiān)要看是片(piàn)状，仍是(shì)粉粒状(zhuàng)。

　　关键(jiàn)如下(xià)。

　　 色泽(zé)和(hé)形状：好的，应(yīng)是白(bái)中透(tòu)粉(fěn)赤(chì)色(sè)，片薄(báo)而均匀，粉马云移民到哪国籍屑少，且有光(guāng)泽。

　　 干湿度：藕粉(fěn)的正常含水量13 14%。

　　干湿适度(dù)的，伸手入包装中心(xīn)，感清新(xīn)，成把(bǎ)捏紧，粉从指缝间喷出(chū)，松手后当即散开；较(jiào)潮的(de)，伸手入包装(zhuāng)中(zhōng)心感潮润，成把紧捏(niē)，粘结成块；更(gèng)潮的，手感发热或已成团状，极(jí)易蜕(tuì)变发霉(méi)。

　　 真伪：可从以下几点辨认藕粉和其他淀(diàn)粉的不同(tóng)。

　　 1.藕(ǒu)粉的粉末(mò)不易(yì)飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕(ǒu)粉含(hán)单宁和还原糖，色泽(zé)白(bái)中透微红，用冷开水拌和后色更红，稍(shāo)久色转(zhuǎn)深，其(qí)他粉无此(cǐ)改变；

　　 3.藕(ǒu)粉粉(fěn)质(zhì)细腻，用手指揉擦，感(gǎn)清(qīng)新，粘附在手指上的粉屑(xiè)滑润如脂；

　　 4.藕粉进口(kǒu)少数易溶化，其他粉不易(yì)溶化；

　　 5.藕粉用开水(shuǐ)冲泡后(hòu)易熟，无白点(diǎn)，胀性好，拌和稠厚，丝头长而(ér)通明，有耐性，乃(nǎi)至可用筷子整碗挑起，碗内周围毫无粘连，但冷却后却很快化(huà)为淡薄(báo)水状，其(qí)他(tā)淀粉则彻底(dǐ)不同。

　　 如(rú)在藕粉中掺(càn)有其他淀粉，可放在清水中(zhōng)，（或在流水中参加少(shǎo)数漂白粉）藕(ǒu)粉粉粒(lì)细而重(zhòng)，沉积鄙人，其他粉(fěn)在上，红(hóng)白色清楚，一望(wàng)而知。

　　 新货(huò)藕(ǒu)粉，色(sè)白而微(wēi)红，幽香味浓，入水易(yì)溶化，沉积，冲调后胀性足；陈(chén)货则色带灰黄，无幽香(xiāng)味，不易(yì)溶化、沉(chén)积较(jiào)慢，胀性也差(chà)。

　　 无(wú)泥沙杂质(zhì)，可(kě)用(yòng)少数(shù)干粉进(jìn)口(kǒu)细嚼，或置通明器皿中加清(qīng)水拌和，就可看清区分。

　　 【食法】藕粉四季常销(xiāo)，秋夏最(zuì)旺(wàng)，一般食法是用少数冷开水把藕粉和白糖调(diào)拌到(dào)湿润均匀即可，使(shǐ)粉浆起(qǐ)丝头，然后用沸水冲(chōng)泡(pào)并不断拌和到通明稠厚即(jí)可食(shí)用。

　　每斤干藕粉可冲(chōng)泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉性平(píng)，调中(zhōng)开胃(wèi)，益血通气。

　　大都患者都(dōu)可食(shí)用(yòng)。

　　 天良

　　 2022年(nián)1月28日

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